Archive for the 'pan y bollería' Category

Pugliese

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Vuelvo con un pan, en casa hago de media a la semana cuatro panes y cada vez se están volviendo más exigentes. Desayunamos tostadas todos los días y Álvaro lleva al colegio dos bocadillos, así que en casa, la cocina se ha convertido en toda una panadería.

Además nuestros gustos se están afinando y comienzan a diferenciarse a Marcos le gusta el Pan de miga asentado, los molletes, el pan de avena, el Pan candeal; Álvaro prefiere el Pan de Molde o el Pan de de Viena. La prueba que debe superar en su caso, es que pueda jugar y correr en el patio sin que se le desmigue… a veces llega y me dice:

Mami! éste pan que me has hecho se ha desmontado!

Y en mi caso me gusta mucho el Pan de Centeno, el de Cebada, el Pan de Maíz (que en casa no acaba de gustar) y el Pan de Kamut.

Poco a poco vamos diferenciando entre el pan elaborado con masa madre y el elaborado con levadura panificable. Pero aún no hemos decidido cual nos gusta más.

En este caso, he preparado Pugliese que es el pan de la región de Apulia, en el sudoeste italiano bordeando el Mar Adriático. Se asemeja a una ciabatta.

Se trata de una masa húmeda difícil de manejar y se presenta normalmente en forma redonda, dejándola fermentar en un banetton. La primera fermentación es muy larga, toda la noche en la nevera lo que le proporciona un sabor a cereal interesante, se hace un prefermento, una biga el primer día y en el segundo día de elaboración se prepara ya la masa.

Receta extraída del libro El Aprendiz de Panadero de Peter Reinhart.

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Ingredientes para la biga

320 gramos de harina de trigo

1.5 de levadura para pan

De 210 a 240 ml de agua templada

Ingredientes para el pan

300 gramos de biga

285 gramos de harina de trigo

10 gramos de sal

3 gramos de levadura para pan

55 gramos de puré de patata (opcional, en este caso le puse el instantáneo)

De 240 a 265 ml de agua templada

Preparación

Sacar la biga de la nevera una hora antes de hacer la masa. Programar la panificadora o realizar la masa a mano mezclando con cuidado todos los ingredientes, este tipo de masa es muy pegajosa y suave así que se trabaja con dificultad. Cuanto más húmeda mejor saldrá el pan.

La estiramos como una carta, tapamos con film de cocina y dejamos levar durante media hora. Una vez transcurrido este tiempo, pasamos la masa al banetton si tenemos o procedemos a darle forma redonda. Dejamos levar a temperatura ambiente de 60 a 90 a minutos.

Precalentar el horno a 250 grados y hornear el pan con el método del vapor (vaporizar con agua las paredes y el fondo del horno, cerrar, esperar 30 segundos y repetir la operación 2 veces más). Bajar el termostato a 230 grados y hornear durante 15 minutos. Girar la pieza 180 grados y hornear de 5 a 10 minutos más.

Dejar pasar 45 minutos y servir el pan.

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Homenaje a Grecia…

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Mi otra gran pasión es el conocimiento de la Historia Universal. En mi casa los libros se reparten entre la cocina donde acumulo cada vez más y el despacho donde la Historia se mezcla con toques novelescos contemporáneos y ciencia ficción…  me gusta mucho leer.

He intentando combinar mis dos pasiones, la Historia y la cocina y presento un pequeño homenaje  a Grecia, la gran cultura clásica, cuna de nuestra civilización, democracia, ágora, conceptos que nos suenan a todos.

Estudié griego clásico como muchos de nuestra generación hace tiempo y me gustó mucho, cuando en clase leíamos párrafos de textos clásicos para nosotros era como viajar en el tiempo.

Más tarde visité Atenas y aunque me gustó, me decepcionó un poco. Esperaba una Acrópolis majestuosa y no lo encontré, en cambio me gustó el Erection.

Los griegos hacían tres comidas al día, desayuno, comida y cena. Comían sentados, las banquetas eran para los banquetes. En recipientes de terracota o de metal.

Los cereales, σῖτος constituían la base de la alimentación griega, principalmente el trigo y la cebada. Se utilizaban hervidos o bien en forma de harina para elaborar el pan o tortas que se tomaban con miel o queso. El arte de los panaderos griegos consistió no sólo en la diversidad de la composición de la masa del pan, sino, sobre todo, en sus variadas formas, con frecuencia adecuadas para una determinada fiesta en honor a alguno de sus Dioses instalados en el Olimpo. Se distinguía la panadería-fábrica o artokopeion del almacén de pan o artopoleion.

Parece que para amasar el pan se empleó mano de obra femenina.

La bebida más extendida es evidentemente el agua. Ir a buscar agua era la faena cotidiana de las mujeres.

El vino era clasificado en tinto, rosado y en blanco. Los griegos no dudaban en aromatizar el vino, con miel, canela o incluso tomillo. El vino era consumido generalmente aguado, el puro era considerado como medicamento con resultados sorprendentes según los médicos de la época.

ὁ σῖτος designa el alimento en general

τὸ ὄψον, acompañamiento

grecia

Ingredientes

Pan de cebada, Maza

200 gramos de harina de cebada
100 ml agua
2 cucharaditas de miel
2 cucharadita de aceite de oliva y una pizca de sal

Ensalada

100 gramos de trigo partido

50 ml de agua

Aceite de oliva

Feta

Perejil, sal, pimienta

Aceitunas tipo Kalamata

Yogur griego

Preparación

En el caso del pan, procedemos como siempre y después de dejar reposar la masa durante 30 minutos, cortamos en piezas pequeñas y le damos forma de espiral. Horneamos 30 minutos a 180º y dejamos enfriar.

Para la ensalada, mezclamos el agua templada con el trigo y el aceite de oliva, dejamos reposar y mezclamos con el resto de ingredientes.

Servir.

Pan a “l’ancienne” y algo más…

pan_ancienne

pan_ancienne_2En esta ocasión vuelvo con un pan. En casa desde hace tiempo ya no compramos el pan y vamos variando de recetas para adaptarlas a nuestro gusto. Se trata de un verdadero placer. Es una receta del libro “El aprendiz de Panadero” de Peter Reinhart. Se trata de un pan tipo ciabatta y la característica principal de este pan es su preparación. En mi caso se trata del segundo intento y creo que lo conseguí, pero es un pan que requiere un poco de “técnica” y no es como para repetirlo habitualmente.

Ingredientes

385 gramos de harina de fuerza

7 gramos de sal

2,5 gramos de levadura para pan

De 285 ml a 350 ml de agua helada (agua fría de la nevera, le añadimos 4 cubitos de hielo, esperamos 2 minutos y medimos)

Harina blanca o de maíz para espolvorear

Preparación

Día 1

En este caso se recomienda hacer la masa en robot de cocina o panificadora. Incorporar todos los ingredientes y amasar un máximo de 5 o 6 minutos a velocidad media. La masa debe desprenderse de las paredes pero no del fondo del robot. Engrasar ligeramente un bol de cocina con aceite y poner la masa, pulverizar con aceite, tapar con film y meter en la nevera toda la noche.

Día 2

Sacar la masa y dejar a temperatura ambiente 2 o 3 horas. Espolvorear con mucha harina la superficie de trabajo y poner la masa, estirarla sin desgasificar mucho y cortarla en dos para hacer rectángulos de 20 x 15 cm aproximadamente. Pasarlas con cuidado a la bandeja de hornear y dejarlas descansar 5 minutos. Precalentar el horno a 250º. Meter la bandeja y pulverizar con agua las paredes y el fondo para crear vapor. Repetir la operación 2 veces más. Bajar el termostato a 200º y a los 8 o 9 minutos girar las piezas 180º y cocerlas durante 10 minutos más.

Más…

Os presento la cena que el sábado por la noche les preparó mi hijo a sus invitadas. Lo hizo todo él y en casa estamos muy orgullosos, todo un cocinero no?

pingüinos

setas

lasaña

tarta_oreo

Entrantes

Pingüinos y Setas del bosque

Primero

Lasaña de jamón, queso y tomate

Tarta Oreo

Pan San Francisco Sourdough

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Lactobacillus sanfranciscensis da nombre al responsable de crear en esta ocasión,  un ingrediente necesario para la realización de este pan.  

San Francisco Sourdough es básicamente un pan francés de gusto ligeramente amargo hecho con un porcentaje de masa madre debidamente alimentada.

La idea de hacer pan de San Francisco fuera del lugar no convence a todos por igual, hay quien piensa que no se puede y hay que cree en ello. Como siempre todo es opcional.

Respecto a la historia del pan se desconoce bastante, si que se sabe que desde 1849 la panadería Boudin en San Francisco es la encargada de dar a conocer a los lugareños y a los miles de turistas que pasan por sus no tan soleados días de las excelencias de este pan.

Para su elaboración he necesitado masa madre de San Francisco que me han regalado convenientemente alimentada y estoy segura, querida. Dar las gracias a Qjones del blog Madrid Tiene Miga.

El sabor del pan nos lo esperábamos puesto que en alguna ocasión ya he realizado pan con masa madre (en la nevera también tenemos Lactobacillus barcelonensis, je, je), es un sabor muy diferente al pan realizado con levadura artificial. Lo que sí he notado y mucho (puede ser sugestión eh?) es que tiene mucha fuerza, mucha.

Madrid, 11.00 horas temperatura media en la ciudad 10 grados. Me entregan la masa madre convenientemente refrescada, la deposito en mi recipiente de vidrio no totalmente sellado para que respire y la dejo en el maletero del coche y me voy a callejear y a comer (aquí me acuerdo de que volvería otra vez a por la masa madre y a comer lo mismito que comí uf!).

Madrid, 16.00 horas, acaba de granizar. Abro el maletero del coche para investigar… y la masa madre se ha salido del bote! Urge hacer algo. Recurrimos a la nevera de un familiar, y a partir de entonces mi relación con ella es de extremo cuidado. Qué pasará cuando llegue a mi casa? La tengo que cuidar.

Ingredientes

          200 ml de masa madre de San Francisco

          200 gramos de harina blanca de fuerza

          150 ml de agua reposada y a temperatura ambiente

          Sal

Preparación

Proceder a realizar la masa de pan tal y como se tenga por costumbre de forma manual o con la ayuda de la panificadora. En esta ocasión la fermentación secundaria ha sido en la nevera con un mínimo de 12 horas y después he procedido a darle forma y a hornear durante aproximadamente 40 minutos a 220 grados durante los primeros 10 minutos y a 180 grados el resto. Siempre vigilando.

Buen provecho.

receta para imprimir pan_sanfrancisco1

Pan Anadama, “Anna, damn’er!”

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Como siempre, detrás de cada receta hay una historia que en ocasiones puede ser cierta o no.

Este pan, Anadama no es una excepción y cuando la leí en el libro El aprendiz de panadero de Peter Reinhart sonreí pensando en la situación. He buscado información y parece que en esta ocasión la balanza se inclina favorablemente a la exactitud.

Veamos,

texto

 

 

(Interpretación libre de lo que pudo ser.

Información extraída de: “Encyclopedia of American Food & Drink, John F. Mariani [Lebhar-Friedman:New York] 1999 (p. 6)”

Pero lo que sí es cierto es que se trata de un pan muy bueno, altamente recomendable. La receta está extraída íntegramente del libro comentado, os lo aconsejo porque es delicioso.

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Ingredientes

SOAKER

          85 gramos de harina de maíz, harina de polenta

          120 ml de agua a temperatura ambiente

MASA

          300 gramos de harina de trigo

          3 gramos de levadura de pan

          120 ml de agua a temperatura ambiente

          5 gramos de sal

          60 gramos de melaza

          15 gramos de mantequilla a temperatura ambiente

Preparación

El día antes realizaremos el soaker, mezclando los ingredientes en un bol. Lo tapamos con papel film y lo dejamos a temperatura ambiente toda la noche.

Al día siguiente, hacemos la masa, de forma manual o con panificadora. Dejamos levar la masa como mínimo durante hora y media. Engrasamos con mantequilla un molde rectangular y una vez moldeada la masa la ponemos en el molde y dejamos levar otra hora y media cubierta con papel film y una fina capa de aceite por encima.

Hornear a 175 grados vigilando que no se tueste y girando la bandeja para que el horneado sea homogéneo, dependerá de cada horno pero será más o menos 40 minutos. Reservar en rejilla y dejar enfriar completamente antes de servir.

Receta para imprimir:

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Pan de mono, classic Monkey Bread

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Por razones obvias de nombre, mi hijo hacía mucho tiempo que me pedía que hiciera este pan. Y yo también tenía ganas, la receta está extraída de un pequeño recetario sobre panes del mundo de Anne Wilson Panes y Bollería que compré hace muchos años.

Según la pequeña introducción del libro se desconoce el origen de este tipo de pan y el porqué de este curioso nombre.

Wikipedia: También conocido como Golden Crown (corona dorada), Hungarian coffee cake (tarta de café húngara) o Pinch-me cake (algo así como pellizcar la tarta). Se desconoce exactamente el origen del nombre de este pan pero etimológicamente puede deberse a qué recuerda un poco al árbol del pan de mono o bien a la forma en la que suele comerse, este pan se toma a pellizcos y esta conducta a algunas personas le evoca la conducta de los monos cuando tiran algo.

La receta aparece por primera vez en las revistas de cocina de las amas de casa norteamericanas de los años 50.

Hay diferentes recetas, y todas llevan un ingrediente común que es básico,  yo no lo he puesto ya que en casa no nos gusta, la canela. Con todo el aroma y el sabor de esta especia seguro que sale un pan buenísimo para los grandes amantes de la misma, sin ella sale un estupendo pan con un cierto aire a roscón (por la vainilla).

Se sirve tradicionalmente caliente y se corta con las manos, se hacen “pellizcos”. Algunas versiones más modernas lo presentan en loaf (hogaza) para poder partirlo bien en rebanadas. Se trata de un pan dulce, recuerda un tanto al roscón y se sirve acompañado de mantequilla normalmente en el desayuno.

Ingredientes

–          400 grs de harina blanca de fuerza

–          15 grs de levadura de pan

–          200 ml de leche templada

–          1 cdta de sal

–          ½ cdta de extracto de vainilla

–          2 cdas de azúcar

–          1 huevo batido

Para la cobertura:

–          2 cdtas de mantequilla derretida

–          100 gramos de azúcar moreno

–          1 cda de especias (cardamomo y jengibre en polvo en mi caso, en la receta original canela)

–          Opcional: pasas o frutos secos a nuestra elección

–          50 gramos de mantequilla blanda

Preparación

Engrasar un molde de corona con mantequilla y reservar. Preparar la masa con todos los ingredientes a mano o bien en panificadora. Ponerla en un bol pincelado de aceite y dejar levar hasta que doble su tamaño.

Mezclar en un bol el azúcar moreno con las especias y poner en otro bol la mantequilla derretida junto con los frutos secos troceados o las pasas.

Con la masa de pan vamos haciendo bolas pequeñas, de unos 25 gramos aproximadamente. Pasarlas por mantequilla levemente y después rebozarlas por la mezcla de azúcar y especias. Ir disponiendo en círculos por todo el molde. Si al acabar las bolas aún tenemos azúcar y mantequilla podemos ponerlo por encima del molde. Tapar y dejar levar otra vez, mientras precalentar el horno.

Hornear dentro del mismo molde durante 30 minutos aproximadamente. Desmoldar y enfriar en rejilla.

Servir tibio y comer con las manos.

Receta para imprimir:

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Pan de espelta, pan de hace 7.000 años

pan_espelta

La espelta proviene de la escanda silvestre, está documentado su origen en yacimientos arqueológicos de hace siete milenios, en poblaciones del Oriente Próximo.

El consumo de la espelta en la Edad Media estaba diferenciado claramente de otro cereal que conocemos, el centeno. Éste, se destinaba al consumo de las clases más desfavorecidas, mientras que la espelta se destinaba al de las clases ricas. Poco a poco fue desapareciendo de los mercados debido a que otro cereal, en esta ocasión el trigo, proporcionaba un mayor rendimiento en la agricultura.

Nunca se ha dejado de consumir pero desde hace unos años cada vez es más presente en nuestros mercados y podemos encontrar desde pan, bollería variada y pasta realizadas con harina de espelta. Es un cereal que se cultiva muy bien en zonas frías y húmedas, y es resistente a las plagas por lo que el nivel de herbicidas y pesticidas es menor que en otros cereales. Contiene gluten por lo que no es indicado para celíacos y entre sus ventajas respecto a otros, la espelta concentra un mayor nivel de proteínas minerales, vitaminas y oligoelementos. Contiene los ocho aminoácidos esenciales y fibra.

Y además está muy bueno.

Este pan lo suelo hacer a menudo. Resulta tierno y esponjoso, de sabor fuerte a cereal. El olor es fresco. Es delicioso con un buen aceite de oliva virgen y escamas de sal. Para potenciar más el sabor a cereal o bien según dicen los expertos para que desarrolle todo su potencial, es conveniente dejarlo toda la noche en la nevera.

Ingredientes

          400 gramos de harina integral biológica de espelta

           1 cucharada de aceite de oliva

          1 cucharada de levadura de pan

          250 ml de agua a temperatura ambiente

          1 cucharadita de sal de mesa

Preparación

Programa masa en la panificadora o bien proceder de forma manual. Dejar levar en lugar cálido durante una hora aproximadamente. No aumentará tanto como el doble de volumen. Colocar en el banetton o en un recipiente apropiado (se puede usar un bol pincelado de aceite de oliva, para esta ocasión utilicé un molde para hacer pan inglés) y dejar dentro de la nevera toda la noche tapado con papel film y también pincelado de aceite.

 Sacar la masa y dejar a temperatura ambiente por lo menos durante una hora, precalentar el horno a 180 grados, calor arriba y abajo y colocar dentro un recipiente con agua. Hornear durante 30 minutos siempre vigilando que no se queme