Pugliese

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Vuelvo con un pan, en casa hago de media a la semana cuatro panes y cada vez se están volviendo más exigentes. Desayunamos tostadas todos los días y Álvaro lleva al colegio dos bocadillos, así que en casa, la cocina se ha convertido en toda una panadería.

Además nuestros gustos se están afinando y comienzan a diferenciarse a Marcos le gusta el Pan de miga asentado, los molletes, el pan de avena, el Pan candeal; Álvaro prefiere el Pan de Molde o el Pan de de Viena. La prueba que debe superar en su caso, es que pueda jugar y correr en el patio sin que se le desmigue… a veces llega y me dice:

Mami! éste pan que me has hecho se ha desmontado!

Y en mi caso me gusta mucho el Pan de Centeno, el de Cebada, el Pan de Maíz (que en casa no acaba de gustar) y el Pan de Kamut.

Poco a poco vamos diferenciando entre el pan elaborado con masa madre y el elaborado con levadura panificable. Pero aún no hemos decidido cual nos gusta más.

En este caso, he preparado Pugliese que es el pan de la región de Apulia, en el sudoeste italiano bordeando el Mar Adriático. Se asemeja a una ciabatta.

Se trata de una masa húmeda difícil de manejar y se presenta normalmente en forma redonda, dejándola fermentar en un banetton. La primera fermentación es muy larga, toda la noche en la nevera lo que le proporciona un sabor a cereal interesante, se hace un prefermento, una biga el primer día y en el segundo día de elaboración se prepara ya la masa.

Receta extraída del libro El Aprendiz de Panadero de Peter Reinhart.

pugliese2

Ingredientes para la biga

320 gramos de harina de trigo

1.5 de levadura para pan

De 210 a 240 ml de agua templada

Ingredientes para el pan

300 gramos de biga

285 gramos de harina de trigo

10 gramos de sal

3 gramos de levadura para pan

55 gramos de puré de patata (opcional, en este caso le puse el instantáneo)

De 240 a 265 ml de agua templada

Preparación

Sacar la biga de la nevera una hora antes de hacer la masa. Programar la panificadora o realizar la masa a mano mezclando con cuidado todos los ingredientes, este tipo de masa es muy pegajosa y suave así que se trabaja con dificultad. Cuanto más húmeda mejor saldrá el pan.

La estiramos como una carta, tapamos con film de cocina y dejamos levar durante media hora. Una vez transcurrido este tiempo, pasamos la masa al banetton si tenemos o procedemos a darle forma redonda. Dejamos levar a temperatura ambiente de 60 a 90 a minutos.

Precalentar el horno a 250 grados y hornear el pan con el método del vapor (vaporizar con agua las paredes y el fondo del horno, cerrar, esperar 30 segundos y repetir la operación 2 veces más). Bajar el termostato a 230 grados y hornear durante 15 minutos. Girar la pieza 180 grados y hornear de 5 a 10 minutos más.

Dejar pasar 45 minutos y servir el pan.

20 Responses to “Pugliese”


  1. 1 Penny 24 junio 2009 a las 12:37 am

    Que gracia lo de que el pan se desmonta, jajaja. A mi me gustan los mismos tipos de pan que a ti, y también es ya una costumbre hacer pan casi a diario, la verdad que es toda una gozada. El libro lo tengo ahora en mi mesita de noche, lo estoy estudiando. Tu pan se ve divino!

    Petonets.

  2. 2 Lucía 24 junio 2009 a las 7:33 am

    Hulas!

    Pues el de maíz tiene que ser un vicio… Felicidades por panes tan variados y tan ricos!

  3. 3 snur 24 junio 2009 a las 9:44 am

    Este libro tiene unas recetas estupendas!!Yo todas las que he hecho han tenido un resultado más que estupendo. No he probado esta, y no tengo bannetonne…tendré que comprarlo al final..jeje

    Me alegra que en tu casa gusten tanto los panes caseros, pero que valiente encendiendo tanto el horno ahora en verano..jeje

    Núria

  4. 4 Su 24 junio 2009 a las 12:25 pm

    Ay pa dar gusto a todo el mundo, lo que tienes que panificar, ja ja
    A mi me gustan todos.
    Un besote panadera

  5. 5 Mary C 24 junio 2009 a las 6:06 pm

    A mi me encanta el pan, pero me gusta variar.
    Como no lo hacemos, compramos en distintos sitios.
    Me gusta mucho el de aceite, que en Mallorca es exquisito, y en Ibiza hacen uno con aceitunas negras que es un manjar.
    Tiene mucha gracia el comentario de Alvaro

  6. 6 Marta 24 junio 2009 a las 7:47 pm

    Sonia, estás hecha una auténtica panadera! y dices que haces 4 panes a la semana? qué envidia, yo soy un verdadero desastre y todavía tengo que aprender mucho.
    Vaya lujo tu hijo con los bocatas de pan casero!
    Besos

  7. 7 Marymary 24 junio 2009 a las 10:25 pm

    Que suerte hacer tanto pan! como lo que me gusta el pan caserito! este te ha quedado genial! Hace tiempo que no hago pan, me tendre que poner manos a la obra, es que con la tarta de mi gordi he estado super liada, pasate y mirala que hace tiempo que no veo wapa! ok?
    Besitos

  8. 8 Laura 25 junio 2009 a las 11:46 am

    Delicioso, tiene una miga estupenda. Besos!

  9. 9 zerogluten 25 junio 2009 a las 11:33 pm

    Veo que el pan engancha tela, porque estás de lo más panificadora.
    Desde luego debe ser un gustazo poder desayunar todos los días tu propio pan. Mis experiencias panificadoras son un poco así, el sin gluten te da muchos sinsabores. El caso es que a mi el maiz me gusta desde antes del diagnóstico de Martín, así que estaría encantada con tu pan de maiz.
    Me ha gustado mucho la anécdota de Alvaro con su pan. A mí Martín me dice, ” me tienes que hacer un pan largo (se refiere a las barras) para comérmelo con aceite como tú”. Son la bomba estos chicos!
    Tu plugiese tiene una pinta estupenda. No dejes de ofrecernos tu pan de cada día, jaja.
    Besitos sin gluten

  10. 10 Maria Jose 28 junio 2009 a las 12:12 pm

    Te ha quedado perfecto!!! vaya miga mas esponjosita…con aceite de oliva y sal ummmmm…besitos

  11. 11 Gemma 29 junio 2009 a las 10:45 am

    No hi ha res com un pa fet a casa, t’omple la cuina d’una oloreta…
    M’encanten els pans tipus ciabatta, el que has fet té una pinta deliciosa!

  12. 12 kako 29 junio 2009 a las 12:41 pm

    Somaral, me equivoqué y te comenté este pan en la receta de abjao!, je. Es que tu tienes a la inversa el tema de los comentarios y no me di cuenta que figuran en la parte del encabezado.
    Como sea me encantó!

  13. 13 María Lunarillos 29 junio 2009 a las 4:49 pm

    Jeje, el miércoles me traen mi horno nuevo… tiene vapor… Pienso hacer todos tus panes. Estoy deseando meterme de lleno con las masas madres y con todo lo demás. Voy a aprender mucho de ti.

    Un abrazo grande.

  14. 14 AnaMobula 29 junio 2009 a las 8:24 pm

    menuda miga esponjosa que tiene este pan, por Dios!!!!! Pero lo que me enamora es ese banneton que tienes medio escondido, suspiro por uno de esos……

    Besos…

  15. 15 Inmaculada (Adi) 30 junio 2009 a las 2:22 pm

    Parece mentira como algo que al principio era pura anécdota (en mi caso desde luego), se llega a convertir en imprescindible. El pan nunca fué algo que se me pasara por la mente hacer en casa, pero ahora se ha vuelto una agradabilísima “rutina” y placer.

    De cualquier forma su confección sigue siendo para mí misteriosa y una sorpresa continua, nunca me salen dos panes iguales… y he llegado a mezclar la masa madre con prefermento hecho con levadura seca de panadería. Aquello tocaba el cielo de mi horno. Tremendo y delicioso.

    Ahora ya tengo otra receta para experimentar con ella.
    Mi curiosidad sobre el pan no tiene límites…
    Gracias.
    Besos.

  16. 16 somaral 1 julio 2009 a las 7:00 am

    Gracias a todas por los comentarios…
    la verdad es que con estos calores no apetece mucho hornear, pero tampoco cocinar verdad?
    Me alegro que os guste este pan y el resto de los que hago.
    He encontrado una parcelita en la cocina que me gusta mucho y con ese pedazo de maestro del Reinhart… je,je.
    Os lo recomiendo.

    Besos a todas.

  17. 17 Marilu 1 julio 2009 a las 10:13 am

    Somaral,
    ¡Tu casa tiene que ser una auténtica pastelería! Que gracia tu hijo, ya me lo imagino en el patio viendo como se le “desmonta” el pan. je je
    Por cierto, veo que haces pan de maiz, si tuvieras un huequito y ganas, me encantaría que pusieras la receta algún día, a mi también me encanta y no me atrevo con el…
    ¡Besos!

  18. 18 amiloquemegustaescocinar 27 julio 2009 a las 3:33 pm

    este es justo el tipo de arroz que me gusta a mí… te lo copio!!🙂

  19. 19 amiloquemegustaescocinar 27 julio 2009 a las 3:34 pm

    me he equivocado de post…. quería ponerlo en el del arroz estilo cajun… ups😉


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