Oops! Vacaciones…

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Hola,

he estado muy, muy desconectada de la cocina y del blog. Varios motivos, el calor (horroroso en Barcelona), el peque de la casa estuvo tres semanas en Londres con sus tíos y su padre y yo hemos ” aprovechado” como dice él, el tiempo… salidas moteras y cenas en restaurantes y descanso, mucho descanso!!!

Otro motivo es que nuestro ordenador según Álvaro se encuentra  en el cielo de los ordenadores y debe ser cierto porque no responde a ningún estímulo.

Pero me he agenciado un notebook que no está nada, nada mal. Me lo llevo por toda la casa, es muy pequeñito y me cabe hasta en el bolso…

Bueno, como la mayoría de vosotr@s nos marchamos de vacaciones, nos vemos en Septiembre con muchas recetas.

besos a tod@s

Jambalaya

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Para mi marido y para mi esta palabra tiene varios significados.

Jambalaya, plato estrella de la cocina cajún, Lousiana, Sur de Estados Unidos.

Jambalaya, preciosa canción country de 1952 cantada por unos de los mejores, Hank Williams.

(para ver el video de la canción, pinchar en la foto)

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1. [d]goodbye joe, me gotta go, me oh [a]my oh
Me gotta go pole the pirogue down the [d]bayou
My yvonne, the sweetest one, me oh [a]my oh
Son of a gun, well have good fun on the [d]bayou

Chorus:
[d]jambalaya, a-crawfish pie and-a file [a]gumbo
cause tonight Im gonna see my machez a[d]mio
Pick guitar, fill fruit jar and be [a]gay-oh
Son of a gun, well have big fun on the [d]bayou.

2. instrumental verse (country fiddle solo)

3. [d]thibodeaux, fontainbleau, the place is [a]buzzin
Kinfolk come to see yvonne by the [d]dozen
Dress in style, go hog wild, me oh [a]my oh
Son of a gun, well have big fun on the [d]bayou.

Repeat chorus

4. instrumental verse (country fiddle solo)

Final chorus:
[d]jambalaya, a-crawfish pie and-a fillet [a]gumbo
cause tonight Im gonna see my machez a[d]mio
Pick guitar, fill fruit jar and be [a]gay-oh
Son of a gun, well have big fun on the b[d]ayou.
Son of a gun, well have big fun on the b[d]ayou.
Son of a gun, well have big fun on the b[d]ayou.

Jambalaya, honky tonk (local de música country del puerto de El Masnou) que durante más de 6 años fue nuestro punto de encuentro durante el fin de semana, fiestas y algún día laborable donde escuchar buena música, bailar, conversar y preparar viajes… cómo lo echamos de menos!

La cocina cajún y criolla procedente del Sur de Francia, se instaló a principios del siglo XVII entre la población francesa ya establecida en la zona de Lousiana. Solían celebrar banquetes a base de vistosos cangrejos, siluros y caza; si bien la comida diaria era sencilla, a base de guisos humeantes y verduras.

Se trata de una mezcla de culturas, españoles, esclavos africanos, franceses, anglosajones y locales dando una cultura única, la criolla. Debe ser espectacular pasear por las calles de Lousiana o Nueva Orleans.

Jambalaya, “jambon” (francés, jamón), “ya” (africano, arroz), “a la” (arcadian) es un plato de arroz fuertemente condimentado, como toda la comida cajún. Tradicionalmente de jamón y salchichas ahumadas aunque también se puede realizar con marisco. Se utiliza siempre lo que se conoce como Santa Trinidad de la cocina cajún, pimiento, cebolla y apio. El jamón que se utiliza se llama Tasso y la salchicha Andouille.

En mi caso he intentado adaptar la receta. El jamón es una pieza de cerdo condimentada y prescindí del Andouille.

Ingredientes

-          Lomo de cerdo

-          Sal, pimienta blanca, pimienta negra y pimienta de cayena

-          Paprika, canela y ajo en polvo

-          Aceite de oliva

-          Arroz

-          Santa Trinidad: cebolla, pimiento verde y apio

-          Tomate rallado

-          Especias cajún: cebolla y ajo en polvo, orégano, pimienta blanca, pimienta negra, pimienta de Cayena, tomillo y orégano en proporción variable al gusto

-          Caldo de ave

-          Galletas cajún: 2 tazas de harina de fuerza, ½ cucharadita de tomillo seco, 120 gramos de mantequilla y ¾ de taza de nata y sal

Preparación

Para las galletas. Se trata de hacer una masa brisa, como para quiche. Tenemos la mantequilla a temperatura ambiente y cortada en trocitos. La mezclamos con la harina poco a poco sin trabajar en exceso, le incorporamos la nata, el tomillo y la sal. Hacemos una bola, le ponemos papel film y la reservamos en la nevera mínimo media hora.

Precalentamos el horno a 180 grados.

Sacamos la masa de la nevera y la estiramos. Cortamos las galletas con un cortador y las pinchamos con el tenedor. Introducimos las galletas en el horno durante 15 minutos. Sacar y dejar enfriar.

Para el Jambalaya.

Macerar durante toda la noche el lomo con la sal, las pimientas, la paprika, la canela, el ajo y el aceite de oliva. Sacar de la nevera y dorar en sartén. Reservar y cortar en trozos.

Calentar aceite y dorar la Santa Trinidad (cebolla, apio y pimiento verde) poco a poco. Incorporar el tomate rallado, el caldo de ave, las especias cajún y el arroz. Cuando falten cinco minutos, incorporar la carne.

El arroz debe quedar seco.

Pugliese

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Vuelvo con un pan, en casa hago de media a la semana cuatro panes y cada vez se están volviendo más exigentes. Desayunamos tostadas todos los días y Álvaro lleva al colegio dos bocadillos, así que en casa, la cocina se ha convertido en toda una panadería.

Además nuestros gustos se están afinando y comienzan a diferenciarse a Marcos le gusta el Pan de miga asentado, los molletes, el pan de avena, el Pan candeal; Álvaro prefiere el Pan de Molde o el Pan de de Viena. La prueba que debe superar en su caso, es que pueda jugar y correr en el patio sin que se le desmigue… a veces llega y me dice:

Mami! éste pan que me has hecho se ha desmontado!

Y en mi caso me gusta mucho el Pan de Centeno, el de Cebada, el Pan de Maíz (que en casa no acaba de gustar) y el Pan de Kamut.

Poco a poco vamos diferenciando entre el pan elaborado con masa madre y el elaborado con levadura panificable. Pero aún no hemos decidido cual nos gusta más.

En este caso, he preparado Pugliese que es el pan de la región de Apulia, en el sudoeste italiano bordeando el Mar Adriático. Se asemeja a una ciabatta.

Se trata de una masa húmeda difícil de manejar y se presenta normalmente en forma redonda, dejándola fermentar en un banetton. La primera fermentación es muy larga, toda la noche en la nevera lo que le proporciona un sabor a cereal interesante, se hace un prefermento, una biga el primer día y en el segundo día de elaboración se prepara ya la masa.

Receta extraída del libro El Aprendiz de Panadero de Peter Reinhart.

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Ingredientes para la biga

320 gramos de harina de trigo

1.5 de levadura para pan

De 210 a 240 ml de agua templada

Ingredientes para el pan

300 gramos de biga

285 gramos de harina de trigo

10 gramos de sal

3 gramos de levadura para pan

55 gramos de puré de patata (opcional, en este caso le puse el instantáneo)

De 240 a 265 ml de agua templada

Preparación

Sacar la biga de la nevera una hora antes de hacer la masa. Programar la panificadora o realizar la masa a mano mezclando con cuidado todos los ingredientes, este tipo de masa es muy pegajosa y suave así que se trabaja con dificultad. Cuanto más húmeda mejor saldrá el pan.

La estiramos como una carta, tapamos con film de cocina y dejamos levar durante media hora. Una vez transcurrido este tiempo, pasamos la masa al banetton si tenemos o procedemos a darle forma redonda. Dejamos levar a temperatura ambiente de 60 a 90 a minutos.

Precalentar el horno a 250 grados y hornear el pan con el método del vapor (vaporizar con agua las paredes y el fondo del horno, cerrar, esperar 30 segundos y repetir la operación 2 veces más). Bajar el termostato a 230 grados y hornear durante 15 minutos. Girar la pieza 180 grados y hornear de 5 a 10 minutos más.

Dejar pasar 45 minutos y servir el pan.

Mjadarah

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Ésta es mi contribución al HEMC34 de este mes. Dar las gracias a la anfitriona porque realmente es una cocina y una cultura apasionante. Es milenaria pero no por ello contemporánea… si tengo que escoger una cultura, sin duda es la árabe. Cuando pienso en todo lo que nos ha dejado, Ugarit, Akad, Babilonia, Egipto…

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La receta está sacada íntegramente de un libro maravilloso que tengo en casa: Aroma Árabe de Salah Jamal donde no sólo hay recetas sino también comentarios del autor sobre la vida árabe en general. Os lo recomiendo.

Se trata de un plato de origen persa, fue muy conocido en la época medieval y en la actualidad se le conoce en Egipto como Kushary, en Siria como Mudardara.

Es el plato de los pobres por excelencia, un invitado a la mesa árabe jamás será agasajado con este plato (se consideraría una ofensa) pero si el invitado lo solicita al anfitrión significa una mutua confianza. El anfitrión árabe tiene un proverbio “la nobleza del árabe se detecta por la mesa que ofrece al huésped”.

El Mjadarah se degusta solo, con yogur natural o con ensalada al estilo árabe y con arroz blanco hervido. Se presenta templado a la mesa.

Salatet ruzz wa adas es una variación muy conocida en el área del Magreb. Se presenta caliente a la mesa.

Ingredientes

-          200 gramos de lentejas crudas

-          100 gramos de arroz (en este caso no le puse)

-          2 cucharadas soperas de samneh (mantequilla árabe clarificada, en este caso mantequilla clarificada)

-          1 cucharadita de sal

-          Comino

-          2 cebollas cortadas a trocitos pequeños

-          Zumo de limón

Preparación

Cocer las lentejas tal como tengamos por costumbre incorporando el comino. Sofreír la cebolla con la mantequilla hasta que esté dorada, incorporarla a las lentejas. Retirar del fuego y servir acompañado de la ensalada o el yogur y aderezar  con el zumo de limón.

En mi caso he añadido cebolla cruda.

Kéfir

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El kéfir es un producto lácteo fermentado originado en la región del Cáucaso, es una combinación de bacterias probióticas y levaduras en una matriz de proteínas, lípidos y azúcares. Lactobacillus acidophilus es la bacteria y Saccharomyces kéfir la levadura (hongo unicelular) más habituales en el kéfir, aunque varían según las regiones y culturas. Existen tres tipos de kéfir: de leche (el más conocido), de agua y de té.

Se trata de una bebida alcohólica de baja graduación (menos del 1%), carbonatada, de consistencia similar al yogur, aunque con una textura más suave y sabor ligeramente más ácido.

Regenera la flora intestinal, facilita la digestión y elimina problemas de estreñimiento. Ayuda a regenerar la mucosa del estómago. Dicen que la longevidad de los habitantes de las montañas del Cáucaso es un misterio. Desde hace miles de años hay algo que no falta en su dieta: El kéfir.

Y es esa longevidad de los pueblos, que tradicionalmente lo consumen, lo que lo popularizó en Europa a principios del siglo XX.

Lo descubrí no hace mucho y lo he comprado siempre en el supermercado, pero leyendo he descubierto que el que venden es más un sucedáneo.

Así que me puse manos a la obra con mi yogurtera nueva. Compré Lactobacillus acidophilus y Saccharomyces kéfir a una empresa online y después de 24 horas ya tenía listo mi kéfir. Debo decir que es más leche kefirada puesto que el original tiene otra estructura y aunque el proceso de fabricación es el mismo, el cuidado y la alimentación (mi marido cada vez que abre la nevera piensa que algo le va a comer a él, masa madre de San Francisco, masa madre de Barcelona, yogures caseros y ahora el kéfir).

De todas formas me gusta mucho. Tiene un ligero sabor ácido y un punto efervescente. Creo que me acabo de aficionar, he pasado a un nivel superior, el yogur quedó atrás.

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Ingredientes

Lactobacillus acidophilus y Saccharomyces kéfir

1 litro de leche entera y fresca

Preparación

Calentar hasta 45 grados la leche, enfriar hasta 22 grados y mezclar con los Lactobacillus acidophilus y Saccharomyces kéfir.

Dejar reposar 24 horas y refrigerar.

Homenaje a Grecia…

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Mi otra gran pasión es el conocimiento de la Historia Universal. En mi casa los libros se reparten entre la cocina donde acumulo cada vez más y el despacho donde la Historia se mezcla con toques novelescos contemporáneos y ciencia ficción…  me gusta mucho leer.

He intentando combinar mis dos pasiones, la Historia y la cocina y presento un pequeño homenaje  a Grecia, la gran cultura clásica, cuna de nuestra civilización, democracia, ágora, conceptos que nos suenan a todos.

Estudié griego clásico como muchos de nuestra generación hace tiempo y me gustó mucho, cuando en clase leíamos párrafos de textos clásicos para nosotros era como viajar en el tiempo.

Más tarde visité Atenas y aunque me gustó, me decepcionó un poco. Esperaba una Acrópolis majestuosa y no lo encontré, en cambio me gustó el Erection.

Los griegos hacían tres comidas al día, desayuno, comida y cena. Comían sentados, las banquetas eran para los banquetes. En recipientes de terracota o de metal.

Los cereales, σῖτος constituían la base de la alimentación griega, principalmente el trigo y la cebada. Se utilizaban hervidos o bien en forma de harina para elaborar el pan o tortas que se tomaban con miel o queso. El arte de los panaderos griegos consistió no sólo en la diversidad de la composición de la masa del pan, sino, sobre todo, en sus variadas formas, con frecuencia adecuadas para una determinada fiesta en honor a alguno de sus Dioses instalados en el Olimpo. Se distinguía la panadería-fábrica o artokopeion del almacén de pan o artopoleion.

Parece que para amasar el pan se empleó mano de obra femenina.

La bebida más extendida es evidentemente el agua. Ir a buscar agua era la faena cotidiana de las mujeres.

El vino era clasificado en tinto, rosado y en blanco. Los griegos no dudaban en aromatizar el vino, con miel, canela o incluso tomillo. El vino era consumido generalmente aguado, el puro era considerado como medicamento con resultados sorprendentes según los médicos de la época.

ὁ σῖτος designa el alimento en general

τὸ ὄψον, acompañamiento

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Ingredientes

Pan de cebada, Maza

200 gramos de harina de cebada
100 ml agua
2 cucharaditas de miel
2 cucharadita de aceite de oliva y una pizca de sal

Ensalada

100 gramos de trigo partido

50 ml de agua

Aceite de oliva

Feta

Perejil, sal, pimienta

Aceitunas tipo Kalamata

Yogur griego

Preparación

En el caso del pan, procedemos como siempre y después de dejar reposar la masa durante 30 minutos, cortamos en piezas pequeñas y le damos forma de espiral. Horneamos 30 minutos a 180º y dejamos enfriar.

Para la ensalada, mezclamos el agua templada con el trigo y el aceite de oliva, dejamos reposar y mezclamos con el resto de ingredientes.

Servir.

Pan a “l’ancienne” y algo más…

pan_ancienne

pan_ancienne_2En esta ocasión vuelvo con un pan. En casa desde hace tiempo ya no compramos el pan y vamos variando de recetas para adaptarlas a nuestro gusto. Se trata de un verdadero placer. Es una receta del libro “El aprendiz de Panadero” de Peter Reinhart. Se trata de un pan tipo ciabatta y la característica principal de este pan es su preparación. En mi caso se trata del segundo intento y creo que lo conseguí, pero es un pan que requiere un poco de “técnica” y no es como para repetirlo habitualmente.

Ingredientes

385 gramos de harina de fuerza

7 gramos de sal

2,5 gramos de levadura para pan

De 285 ml a 350 ml de agua helada (agua fría de la nevera, le añadimos 4 cubitos de hielo, esperamos 2 minutos y medimos)

Harina blanca o de maíz para espolvorear

Preparación

Día 1

En este caso se recomienda hacer la masa en robot de cocina o panificadora. Incorporar todos los ingredientes y amasar un máximo de 5 o 6 minutos a velocidad media. La masa debe desprenderse de las paredes pero no del fondo del robot. Engrasar ligeramente un bol de cocina con aceite y poner la masa, pulverizar con aceite, tapar con film y meter en la nevera toda la noche.

Día 2

Sacar la masa y dejar a temperatura ambiente 2 o 3 horas. Espolvorear con mucha harina la superficie de trabajo y poner la masa, estirarla sin desgasificar mucho y cortarla en dos para hacer rectángulos de 20 x 15 cm aproximadamente. Pasarlas con cuidado a la bandeja de hornear y dejarlas descansar 5 minutos. Precalentar el horno a 250º. Meter la bandeja y pulverizar con agua las paredes y el fondo para crear vapor. Repetir la operación 2 veces más. Bajar el termostato a 200º y a los 8 o 9 minutos girar las piezas 180º y cocerlas durante 10 minutos más.

Más…

Os presento la cena que el sábado por la noche les preparó mi hijo a sus invitadas. Lo hizo todo él y en casa estamos muy orgullosos, todo un cocinero no?

pingüinos

setas

lasaña

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Entrantes

Pingüinos y Setas del bosque

Primero

Lasaña de jamón, queso y tomate

Tarta Oreo



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